Говоря об эклерах, в памяти всплывают крупные массивные пирожные, залитые шоколадной глазурью. И стоит это все примерно в одном гастрономическом ряду с «Зеброй» и медовиком. Но давайте просто вспомним, что это классический французский десерт и по сложности замеса теста он не уступает самим макаронс. А чтобы разнообразить вкус кондитерского крема, просто сделайте его карамельным.

Ингредиенты:

Заварное тесто:

• Вода − 250 мл
• Сливочное масло − 100 г.
• Мука − 150 г.
• Яйца − 4-5 (обычно уходит 5)
• Соль − 5 г.
• Сахар − 5 г.

Карамельный кондитерский крем:

• Молоко − 400 мл.
• Яйца − 2 шт.
• Сахар − 100 г.
• Крахмал − 1,5 ч.л
• Карамельный соус (сахар − 100 г., масло сливочное − 15 г., сливки не менее 35% − 3 ст. л)

Spun sugar для украшения десерта.

Масло порубите кубиками. Положите в воду, добавьте соль и сахар. Поставьте на огонь.

Когда масло полностью растворится и смесь начнет кипеть, снимите ее с огня и добавьте просеянную муку.

Затем верните сотейник на средний огонь на 2-3 минуты, постоянно помешивая. Готовое тесто должно собираться в шар, в прямом смысле этого слова. На дне сотейника/кастрюли должна образоваться легкая корочка.

Теперь перекладываем тесто в миску и пока оно горячее вмешиваем яйца по одному при помощи насадки «К» стационарных миксеров (насадки-спиральки не подойдут) или плоской лопаточки. В некоторых рецептах вы можете увидеть описание с вмешиванием яиц в остуженное тесто, так как яйца сворачиваются при попадании в горячее тесто, но поверьте лучше работать с горячим тестом! Яйца ни разу не свернутся, а тесто будет просто идеальным. Эклеры и профитроли прекрасно поднимутся и подсушатся внутри.
Для замеса я использовала плоскую широкую деревянную ложку.
После добавления первого яйца вам покажется, что яйца совершенно не хотят соединяться с этим тестом.

Но вскоре вы убедитесь, что эти двое просто созданы друг для друга)))
После пятого яйца тесто должно литься с ложки вот такой лентой:

А еще оно гладкое и блестящее, однородное и без комочков. Если и у вас такое же тесто, поздравляю: вы сделали идеальное тесто для эклеров.

Переложите его в кондитерский мешок. Отсаживать эклеры можно с насадкой или без нее. При выпекании узор немного расплывается, и его не особо видно.

Высаживаем эклеры на противень, застеленный бумагой или силиконовым ковриком. Чтобы высадить примерно одинаковые по длине эклеры, я ставлю на середину листа шпатель или узкий длинный нож.

Кладем лист в разогретую до 240 градусов духовку, через 10-15 минут, когда эклеры поднимутся, понижаем температуру до 180 и выпекаем до готовности. В моей духовке это еще 40 минут. В итоге они должны подняться, но желательно не треснуть, быть хрустящими сверху и немного влажными, внутри, но без большого количества мякиша. То есть они должны быть пустые. Если у вас остался мякиш, значит эклеры не допеклись. В этом случае вы можете поставить их еще на низкий температурный режим, либо при начинании выскоблить мякиш ложкой. Это, конечно, не правильно, но ситуацию вашу спасет.  Первые полчаса духовку желательно не открывать, иначе эклеры осядут. Если это вдруг случилось, снова повысьте температуру до максимума, дайте им подняться, затем снизьте температуру и уже не открывайте дверцу до полной готовности.

Крем.  Молоко (400 мл) смешиваем с 75 г (3 столовые ложки) сахара и ставим на огонь до закипания.

Два яйца смешиваем с оставшимся сахаром (25 г) и 1,5 ч.л крахмала до однородности. Когда молоко закипит, снимаем его с огня, и тонкой струйкой при постоянном помешивании вливаем к яично-крахмальной смеси.

Переливаем смесь в ковшик и ставим на маленький огонь и доводим до кипения при постоянном помешивании. Как только крем загустеет, снимаем с огня.

Карамельный соус. Растопите сахар (100 г) на небольшом огне и доведите до однородного карамельного цвета. Добавьте 15 г. сливочного масла и 3 ст.л теплых сливок. Смесь начнет пузыриться, в этот момент нужно хорошо мешать соус. Как только он станет однородным, снимите его с огня и добавьте к сливочному крему.

Остудите крем. Переложите в мешок или начиняйте эклеры кремом при помощи ложки.

Остывшие эклеры разрежьте вдоль по нижнему краю, в разрез выложите крем.

Украсьте готовые эклеры сахарной пудрой и карамельным декором.